Placeres chisporroteantes: El filete perfecto de Matt Hranek 

El buen amigo de Alexander Kraft, Matt Hranek, es un hombre con muchos apodos, entre ellos el de bon vivant y experimentado viajero por el mundo. Muchos le conocen como editor de la influyente revista WM Brown; sin embargo, también es autor de varios libros que rápidamente fueron aclamados en la comunidad de la moda masculina. "A Man & His Watch" relataba relojes emblemáticos de todo el mundo y las fascinantes historias que los acompañaban. A este libro de gran éxito le siguió en 2020 "A Man & His Car" (Un hombre y su coche), que incluía dos de los vehículos de Alexander de su gran establo de época: su Ferrari 365GT 2+2 de 1968 y su Range Rover Classic Vogue LSE personalizado con un bar a medida (que incluía cafetera y cajón para armas) en el maletero. A lo largo de los años, Alexander y Matt han compartido muchas aventuras y comidas memorables por todos los continentes, desde trattorias italianas a brasseries francesas y diners americanos, normalmente con un Negroni (o dos, ¡a menudo tres!) a cuestas. Ahora, el último y más personal libro de Matt acaba de llegar a las estanterías de todo el mundo, "A Man & His Kitchen" (Un hombre y su cocina), que celebra el insaciable amor de Matt por la cocina y la hospitalidad. Con motivo del lanzamiento del libro, Matt nos ha permitido amablemente publicar en exclusiva un pequeño extracto, en el que describe cómo cocinar el filete perfecto, ideal para el tipo de tentempié nocturno que Alexander y Matt han compartido en más de una ocasión. ¡Buen provecho!

FILETE DE COSTILLA A LA PARRILLA PARA UNO

Durante años, siempre que estaba sola en la granja con Charlie, mi Patterdale terrier, RIP, me encontraba preparando la misma comida para cenar: filete a la parrilla y una ensalada iceberg con aliño de queso azul. Ponía Let It Bleed de los Rolling Stones y encendía el Weber, cogía una botella del rincón del vino, donde se guardan nuestros vinos especiales, probablemente un Grand Cru Bordeaux, y preparaba el aliño.
Una vez que el filete salía de la parrilla para reposar, ponía la mesa con servilletas de tela, buen cristal y, a menudo, una vela. Esto podía parecer excesivo cuando sólo tenía que impresionar al perro, pero me gustaba el ritual. Allí estaba yo, sentada a la mesa con toda la atención del perro, escuchando "Gimme Shelter", con una comida épica ante nosotros.
El entrecot es mi corte favorito. Suele tener una buena cantidad de marmoleado, lo que significa una buena cantidad de grasa (¡y sabor!), de modo que se cocina muy bien sobre un fuego de carbón sin secarse. Un costillar bien hecho no necesita más que un buen espolvoreado de sal y un poco de pimienta como condimento. Yo chamusco el filete sobre una llama directa caliente para crear una costra y luego lo paso a una fuente de calor indirecto. La técnica del tacto me da una idea de cuándo está listo. Cuanta menos resistencia, más raro está; cuanto más denso se siente, más hecho está. Puedes utilizar un termómetro de carne para ser exacto: 49 °C (120 °F) para poco hecho, 54 °C (130 °F) para medio hecho (mi preferencia) y 60 °C (140 °F) para término medio. (En el interior, utilizo una sartén de hierro fundido a fuego muy alto, con una combinación de mantequilla y aceite. Empiezo chamuscando los lados para formar una costra y luego cocino de 3 a 4 minutos por cada lado, dándole la vuelta una sola vez.
A algunas personas les gusta untarlo con mantequilla, pero yo suelo prescindir de este paso. El costillar y la cuña son una combinación ganadora.

1 RACIÓN

Sal marina en escamas, como Maldon, y pimienta negra recién molida.
Deja que el filete alcance la temperatura ambiente en la encimera al menos 30 minutos y hasta una hora antes de cocinarlo. Sazónalo generosamente por ambos lados con sal y pimienta.
Enciende un fuego de carbón de leña muy caliente en una parrilla Weber o de otro tipo.
Cuando los carbones estén calientes, grises y brillantes, coloca el filete en la parte más caliente de la parrilla, a fuego directo. Ásalo durante unos 4 minutos por cada lado sobre el carbón muy caliente, y luego sácalo a fuego indirecto para cocinarlo hasta que alcance el punto de cocción que desees (el mío es término medio).
Pasa el filete a un plato y déjalo reposar de 5 a 10 minutos mientras lo sirves. (La temperatura de la carne seguirá subiendo a medida que los jugos se acumulen).
A Man & His Kitchen ya está disponible en Amazon y en librerías de estilo de todo el mundo.