Des plaisirs grésillants : Le steak parfait de Matt Hranek 

Matt Hranek, l'ami d'Alexander Kraft, est un homme aux multiples visages, notamment celui d'un bon vivant et d'un globe-trotter chevronné. Nombreux sont ceux qui le connaissent comme rédacteur en chef de l'influent magazine WM Brown, mais il est également l'auteur de plusieurs livres qui ont rapidement été acclamés par la communauté de la mode masculine. L'ouvrage "A Man & His Watch" présente des montres emblématiques du monde entier et les histoires fascinantes qui les accompagnent. Ce livre à grand succès a été suivi en 2020 par "A Man & His Car" (Un homme et sa voiture), qui présentait deux des voitures d'Alexander, sa Ferrari 365GT 2+2 de 1968 et sa Range Rover Classic Vogue LSE personnalisée avec un bar sur mesure (comprenant une machine à café et un tiroir à pistolets) dans le coffre. Au fil des ans, Alexander et Matt ont partagé de nombreuses aventures et repas mémorables à travers les continents, des trattorias italiennes aux brasseries françaises en passant par les diners américains, généralement avec un Negroni (ou deux, souvent trois !) à la clé. Le dernier livre de Matt, le plus personnel, vient d'être publié dans le monde entier. Il s'agit de "A Man & His Kitchen", qui célèbre l'amour insatiable de Matt pour la cuisine et l'hôtellerie. À l'occasion du lancement du livre, Matt nous a aimablement permis de publier en exclusivité un petit extrait décrivant comment cuisiner le steak parfait, qui convient parfaitement au type d'en-cas de fin de soirée qu'Alexander et Matt ont partagé plus d'une fois ! Bon appétit !

CÔTE DE BŒUF GRILLÉE POUR UNE PERSONNE

Pendant des années, chaque fois que j’étais seul à la ferme avec Charlie, mon terrier Patterdale, RIP, je me retrouvais à préparer le même repas pour le dîner : un steak grillé et une salade de quartiers d’iceberg avec une vinaigrette au fromage bleu. Je mettais le Let It Bleed des Rolling Stones et j’allumais le Weber, je prenais une bouteille dans le coin vin, où nos vins spéciaux sont conservés, probablement un Grand Cru de Bordeaux, puis je préparais la vinaigrette.
Une fois que le steak était sorti du gril pour reposer, je mettais la table avec des serviettes en tissu, du bon cristal et souvent une bougie. Cela peut sembler excessif quand je n’avais que le chien à impressionner, mais j’aimais le rituel de celui-ci. J’étais là, assis à table avec toute l’attention du chien, écoutant « Gimme Shelter », avec un repas épique devant nous.
Le faux-filet est ma coupe de steak préférée. Il y a généralement une bonne quantité de persillage, ce qui signifie une bonne quantité de graisse (et de saveur !), de sorte qu’il cuit bien sur un feu de charbon de bois sans se dessécher. Un faux-filet bien sourcé n’a pas besoin de plus qu’un bon saupoudrage de sel et d’un peu de poivre concassé comme assaisonnement. Je saisis le steak sur une flamme directe chaude pour créer une croûte, puis je le déplace vers une source de chaleur indirecte. Une technique tactile me donne une idée du moment où c’est prêt. Moins il y a de résistance, plus c’est rare ; Plus c’est dense, plus c’est bien fait. Vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour être exact : 120 °F (49 °C) pour saignant, 130 °F (54 °C) pour mi-saignant (ma préférence) et 140 °F (60 °C) pour moyen. (Je ne ferais jamais cuire un steak au-delà de mi-saignant.) À l’intérieur, j’utilise une poêle en fonte à feu très vif, avec un mélange de beurre et d’huile. Je commence par saisir les côtés pour former une croûte, puis je fais cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, en ne retournant qu’une seule fois.
Certaines personnes aiment badigeonner de beurre, mais je renonce normalement à cette étape. Le faux-filet et le cocheur sont une combinaison gagnante.

POUR 1 PERSONNE

Sel de mer floconneux, comme le Maldon, et poivre noir fraîchement moulu.
Laissez le steak revenir à température ambiante sur le comptoir au moins 30 minutes et jusqu’à une heure avant la cuisson. Assaisonner généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre.
Allumez un feu de charbon de bois dur très chaud dans un barbecue Weber ou une autre bouilloire.
Lorsque les charbons sont chauds, gris et incandescents, placez le steak sur la partie la plus chaude du gril, à feu direct. Saisir environ 4 minutes de chaque côté sur du charbon de bois très chaud, puis tirer la viande sur feu indirect pour cuire jusqu’à ce qu’elle atteigne la cuisson désirée (la mienne est mi-saignante).
Transférez le steak dans une assiette et laissez-le reposer 5 à 10 minutes le temps de servir. (La température de la viande continuera d’augmenter au fur et à mesure que le jus se verrouille.)
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